Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
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Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
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al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli
CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.
CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne di maiale, pollo ed oca, con fagiolane, aglio, olio e pepe ridotte a polpetta.
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CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne
CASTILLANE (à la). — Alla castigliana, della Castiglia uno degli antichi regni della Spagna. Pouding glacé à la castillane, budino di riso al limone, cotto a bagnomaria, indi gelato con sciroppo e servito con crema gelata alla vaniglia.
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, cotto a bagnomaria, indi gelato con sciroppo e servito con crema gelata alla vaniglia.
CAVIAR (s. m.). — Caviale, uova di pesce - come antipasto. Canapé russe, sandwich al caviale. - Petites bouchées au caviar, pasticcini al caviale. - Salade russe au caviar. - Tartines au caviar - Timbale de caviar. - Caviar à la provençale, caviale pressato, affettato e servito con olio, aceto, prezzemolo e cipolline trite.
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. - Salade russe au caviar. - Tartines au caviar - Timbale de caviar. - Caviar à la provençale, caviale pressato, affettato e servito con olio, aceto
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
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e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
DIEPPE. Porto della Francia del Nord. — À la dieppoise, all'uso di Dieppe, significa generalmente contenente del pesce o fatto al pesce - Potage à la dieppoise, brodo di pesce e cipolle sbianchite, servito con polpettine di pesce.
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dieppoise, brodo di pesce e cipolle sbianchite, servito con polpettine di pesce.
ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
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'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca
Chapon à la Kaunitz, filetti di cappone, piccati, saltati con animelle, funghi e salsa velutata, all'uovo e sugo di limone. — Pouding de riz à la Kaunitz, budino al riso, burro uova e crema alla vaniglia - Così pure il: Soufflé de riz à la Kaunitz. - Timbale à la Kaunitz, timballo di pere mondate, cotte al vino e zucchero, ricoperte con composta d'albicocca al Maraschino, servito con salsa d'albicocca.
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, cotte al vino e zucchero, ricoperte con composta d'albicocca al Maraschino, servito con salsa d'albicocca.
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la
LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid, salpicon, buisson, bouchées de langoustes.
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LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid
LEVRAUT (s. m.) leprotto. — Levraut à la chasseur, leprotto all'umido con cipolle - Levraut à l'Orly, leprotto fritto, servito in salsa pomidoro - Levraut à la S. Hubert (vedi ivi) - Levraut à la broche, allo spiedo - à la Marengo, saltato al tegame.
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LEVRAUT (s. m.) leprotto. — Levraut à la chasseur, leprotto all'umido con cipolle - Levraut à l'Orly, leprotto fritto, servito in salsa pomidoro
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
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Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
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, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di
MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
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MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière
MONTEBELLO, villaggio in Piemonte ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1800 ed ove Napoleone III riportò una seconda vittoria nel 1859. — Potage à la Montebello, zuppa di carote, rape, sedani, cavolifiori e piselli al brodo di manzo e vino rosso. - Brochets à la Montebello, luccio piccato con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa bianca e pepe rosso.
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con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.
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MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e
OXFORD, città in Inghilterra, nota per la sua università. — Oxford John, pasticcio di farsa di carne di montone, tartufi, funghi, cipolline, prezzemolo, droghe, cocomeri e gamberetti, incrostato al forno e servito con salsa al Marsala.
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, prezzemolo, droghe, cocomeri e gamberetti, incrostato al forno e servito con salsa al Marsala.
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
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PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca
PALMERSTON, Enrico, visconte Palmerston, statista inglese morto nel 1865. — Potage à la Palmerston, zuppa al brodo di selvaggina, con funghi, fettine di lepre e presciutto – Gâteau à la Palmerston, dolce di farina, uova, bianco d'uovo sbattuto, pistacci, amandorle, zucchero cedro al fior d'arancio, ripieno di crema di fragola e servito con composta d'albicocca.
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, ripieno di crema di fragola e servito con composta d'albicocca.
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche: Pascaline d'agneau à la royale.
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, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche
ROBESPIERRE. Massimiliano Isidoro Robespierre avvocato, capo del governo del terrore ghigliottinato col fratello Agostino il 28 Luglio 1794. - Filet de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
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de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
RIZ (s. m.) riso. Riz à la reine - à la Ristori (vedi ivi) Crème de riz, soubrics de riz - timbale de riz, croquettes de riz, croûtons de riz, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
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, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
ROUGEMONT, paese della Costa d'oro in Francia. Turban de volaille à la Rougemont, turbante o timballo di riso ripieno di bianco di pollo e tartufi, servito con salsa bianca velutata. - Potage Rougemont, zuppa con purea di piselli, pomidoro, porro, cipolline trite con riso e parmigiano.
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, servito con salsa bianca velutata. - Potage Rougemont, zuppa con purea di piselli, pomidoro, porro, cipolline trite con riso e parmigiano.
SAM WARD (à la) Samuele Ward, ricco sportsman americano - Faisan à la Sam Ward, fagiano cucinato al burro sopra fuoco vivo, ripieno di midolla di pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
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pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
SMOLENSK, città nella Russia, sulla linea Varsavia- Mosca, gran mercato e memorabile per la battaglia tra russi e francesi nel 1812. Blanc manger à la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
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la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
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la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
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arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli
TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito freddo con salsa e sciroppo di lamponi.
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TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
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e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.
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cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
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, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.
VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al setaccio, così: Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d'artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi Grenouilles). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.
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VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al
VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato - Filets de poulet à la Voppalière, bianco di pollo con tartufi servito con purea di pollo al sugo di tartufi - Faisan à la Voppalière, fricassea di fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
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- Filets de poulet à la Voppalière, bianco di pollo con tartufi servito con purea di pollo al sugo di tartufi - Faisan à la Voppalière, fricassea di
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
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funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
YORK città nella contea e ducato di Yorkshire in Inghilterra, nota per i suoi presciutti-Jambon d'York, presciutto cotto servito arrosto con salsa al sugo di presciutto.
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YORK città nella contea e ducato di Yorkshire in Inghilterra, nota per i suoi presciutti-Jambon d'York, presciutto cotto servito arrosto con salsa al
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